Italiens Chefköche ändern Menüs wegen Energiekrise

Ein Koch aus Friaul bezieht das gesamte Dorf, in dem er lebt und arbeitet, mit ein, um auf das Problem der hohen Restaurantrechnungen aufmerksam zu machen. Stefano Buttazzoni organisiert ein wöchentliches Abendessen in der Osteria "Al Grappolo d'Oro" in Colle di Arba in der Provinz Pordenone, "wie in alten Zeiten": Alle sitzen bei Kerzenlicht am Tisch. Künstliches Licht und Gas sind verboten und niemand darf sein Mobiltelefon benutzen.

Buttazzoni setzt sich in der Küche ganz konkret für das Energiesparen ein. "Kleine Unternehmen wie meines waren schon immer mit den Ausgaben vorsichtig, aber jetzt ist die Aufmerksamkeit besonders groß. So wird beispielsweise die Zündflamme, die normalerweise immer eingeschaltet ist, ausgeschaltet, wenn nicht gekocht wird. Und ich versuche, so viel wie möglich auf dem Holzherd zu kochen, vor allem bei längeren Kochzeiten wie z. B. bei Minestrone", erklärte Buttazzoni der Tageszeitung"La Repubblica". So musste er sogar auf eines seiner berühmtesten Gerichte, den Bergkräuterkuchen, verzichten, da er zu lange im Ofen bleiben müsste.

Von Norden bis Süden entwickeln Köche Strategien, um Gas zu sparen. "Wir haben die Art und Weise, wie wir die Gerichte zubereiten, geändert und den Ofen fast vollständig abgeschafft. Unser Spezialität Vitello tonnato wird zum Beispiel jetzt gegrillt. Wir vermeiden es, mit Strom zu kochen: Kartoffeln unter der Asche, gegrillter Fisch sind an der Tagesordnung. Diese Kochmethoden erfordern zwar mehr Zeit und Mühe, um zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen, aber letztendlich ist es eine Rückkehr zur Vergangenheit, die auch einen kreativen Anreiz darstellt", sagte Gianluca Formichella vom Restaurant "Forma" in der Hafenstadt Civitavecchia bei Rom.

In Rom versucht die Sterneköchin Cristina Bowerman, die hohen Rechnungen aus verschiedenen Blickwinkeln anzugehen. Zunächst hat sie alle Glühbirnen in ihrem Restaurant durch LED-Leuchten mit extrem niedrigem Verbrauch ersetzt. "Sie kosten etwas mehr, aber auf lange Sicht ist das eine gute Investition. Die Klimaanlage und die Heizung werden dank der Hausautomation zu bestimmten Zeiten eingeschaltet, was zu Einsparungen führt. Dann wurde die Anzahl der Gerichte auf der Speisekarte reduziert, was weniger Vorbereitung und weniger zu verarbeitendes Rohmaterial bedeutet. Vor allem aber versuche ich, den Verbrauch des Ofens zu optimieren", so die Starköchin.

Inzwischen häufen sich in ganz Italien die Fälle von Unternehmern und Gastronomen, die auf ihren Speisekarten oder in ihren Schaufenstern die hohen Strom- und Gasrechnungen aushängen, um gegen die Preiserhöhungen und die Energiekrise zu protestieren, die ihre Preise in die Höhe treiben. Die Kampagne wird vom Handelsverband Confcommercio aktiv unterstützt. Der Verband hat damit begonnen, Lokalbetreibern einen Bilderrahmen auszuhändigen, der dazu dienen soll, die neuesten Gas-und Stromrechnungen öffentlich sichtbar zu machen. "Eine groß angelegte landesweite Kampagne soll den Bürgern und den Gästen von Bars und Restaurants die dramatische Situation vor Augen führen, in der sich unsere Unternehmer befinden", klagt Aldo Cursano, Vizepräsident von FIPE-Confcommercio.