Wie gefährlich ist Quecksilber im Essen?

Gleich zwei große Supermarktketten riefen im Jänner 2024 Premium-Fischprodukte zurück. Der Grund: Zu hohe Quecksilber-Werte. 

Was bedeutet das für Konsument:innen?

Quecksilber ist ein Metall, kann aber durch verschiedene chemische Prozesse organisch verfügbar gemacht werden. Durch die sogenannte Methylierung wird das Metall gut fettlöslich. Dadurch lagert es sich in fettreichen Geweben an und kann auch über die Nahrung aufgenommen werden.

Metallisches Quecksilber kann über Prozesse, wie die Industrie, ins Wasser gelangen, dort wird es unter anderem von Mikroben biologisch verfügbar gemacht. Dabei wird es zum sogenannten "Methylquecksilber" umgewandelt.

Über die Nahrungskette wird es dann angereichert - es kumuliert. Je weiter oben ein Fisch zum Beispiel in der Nahrungskette steht, desto mehr Quecksilber-Verbindungen kann er anreichern, so Lebensmittelchemie-Professorin Doris Marko von der Universität Wien.

"Der Thunfisch ist ein Raubfisch, der relativ weit am Ende der Nahrungskette steht. Deshalb kann er potenziell viel ansammeln."

Anreicherung von Methylquecksilber könne aber auch vorkommen, wenn die betroffenen Fische zu Fischmehl weiterverarbeitet würden, und dann zum Beispiel als Tierfutter verwendet werden. So könne auch außerhalb des Meeres Quecksilber in die Lebensmittel gelangen.

Warum ist zu viel Quecksilber gefährlich?

Dieses biologisch verfügbare Quecksilber heißt "Methylquecksilber" und ist neurotoxisch. Zu viel Quecksilber schädigt das zentrale Nervensystem und die Nervenbahnen. 

Unterscheiden kann man zwischen chronischer und akuter Quecksilbervergiftung. Chronische Vergiftungen kommen in Gegenden vor, in denen es ein hohes Vorkommen von Quecksilber gibt. Die Folgen reichen von Taubheitsgefühl, Veränderungen der Sehfähigkeit, Hörverlust, Lähmungen, sowie Schädigung des sich entwickelnden Fötus bei Schwangerschaften.

Bekannt ist die chronische Vergiftung unter dem Namen "Minimata-Krankheit". Im Japan der 1950er Jahre wurden von einem Chemie-Konzern in der Umgebung der Stadt Minimata Abfälle in umliegende Gewässer gekippt. Das Grundwasser wurde verschmutzt, Menschen und Tiere, die das Wasser tranken, erkrankten. 

Wie gefährlich ist Fisch, der die Höchstwerte für Quecksilber überschreitet?

In den konkreten Fällen wurde nicht publiziert, wie hoch die Quecksilber-Menge in den betroffenen Lebensmitteln waren. Der von der EU festgelegte Höchstgehalt liegt bei vielen Fischen bei 500 µg/kg. Für bestimmte fettreiche Fische liegt die Höchstmenge bei bis 1.000 µg/kg, so die AGES - in diese Kategorie fällt auch Thunfisch. Zum Vergleich: Bei Trinkwasser und Mineralwasser liegt die Höchstmenge bei 1 μg/l.

Lebensmittelchemikerin Marko denkt nicht, dass die Konzentration bei den aktuellen Rückrufen so hoch war, dass eine "akute Intoxikation" zu erwarten wäre. Die Behörde würden in dem Fall anders reagieren - es gäbe dann wahrscheinlich eine Verbraucherwarnung. 

Wenn nun einmalig dieser Fisch mit hoher Quecksilberkonzentration gegessen wird, dann ist hier keine akute toxische Wirkung zu erwarten. Raubfische, wie der Thunfisch, neigen dazu, fettlösliche Kontaminationen anzusammeln. Deshalb sollten diese Fische generell nicht übermäßig konsumiert werden, so Marko. Vor allem nicht während Schwangerschaft und Stillzeit.

Worauf achten? 

Auf den Webseiten der Lebensmittelhändler ist nicht nachvollziehbar, woher die Fische genau stammen.

Wie stark ein Fisch betroffen ist, könne man aber nur abschätzen, wenn man genau wissen, wo er herkommt, so Marko.